Curitiba é Vale do Silício da cerveja. Mas o que difere uma cerveja artesanal?

Produção em menor escala aumenta controle de qualidade e possibilidades de criar

Por Natalie Campos

Curitiba foi considerada pela Revista Exame como o “Vale do Silício da Cerveja” pela quantidade de microcervejarias que investiram em um ramo ainda recente: as cervejas artesanais. Essas cervejarias ganharam força a partir de 2000, quando passaram a investir para além do consumo local. Correspondendo a 0,7% do mercado total de cervejas no país, a expectativa é de que existam mais de quinhentas dessas cervejarias até o fim de 2017, segundo o Instituto da Cerveja.

A Bodebrown é uma das microcervejarias com grande destaque no mercado nacional. Fundada em 2009 pelo químico e mestre cervejeiro Samuel Cavalcanti, introduziu vários elementos da cultura cervejeira no país. Além de ter lançado a primeira linha Wood Aged, em que a cerveja é envelhecida em barril previamente utilizado por vinho (ou destilados), a empresa estreou a primeira Imperial IPA do país (Imperial India Pale Ale, estilo de cerveja com amargor e aspecto aromático extremamente acentuados).

O que difere uma cerveja artesanal?

Segundo a Opa Bier, marca de Joinville, a cerveja artesanal passa por mais controle de qualidade do que a industrializada. Produzida em menor escala, tem supervisão do mestre cervejeiro em todas as etapas. Suas composições também são diferentes – as industrializadas têm adição de açúcares e componentes como antioxidantes e estabilizantes, enquanto a cerveja artesanal se baseia em quatro ingredientes: malte, lúpulo, água e levedura.

São os diferentes tipos de malte que permitem a enorme variação nos estilos de cervejas.

O malte é o resultado do processo conhecido como malteação. Ele pode ser realizado com quase qualquer cereal, mas o resultado mais eficiente e comum vem da utilização da cevada. São fornecidos calor e umidade para que o grão comece a germinar: isso faz com que algumas enzimas, que serão usadas posteriormente, se ativem. Em seguida, ocorre a secagem ou torragem, que pode acontecer em diferentes escalas, dependendo do resultado desejado. Para formar os maltes de base, a secagem é mais leve. Já os maltes especiais são formados a partir da caramelização dos grãos e perdem a capacidade de fazer a conversão enzimática. Diferentes graus de torragem geram cores, aromas e sabores.

        O amargor e outros componentes aromáticos da cerveja (florais, cítricos etc.) vêm da flor de uma planta chamada lúpulo. Além de servir como tempero da cerveja, o lúpulo é conservante natural e bactericida.

Já o ingrediente majoritário da cerveja é conhecido de todos: a água corresponde a pelo menos 90% do produto final. Pode ser necessário alterar suas características, como acidez (pH) e composição de sais minerais, para que se torne apropriada à bebida que se deseja produzir. Nesse contexto, muitas cervejarias dizem que seu segredo é a água que utilizam e a isso, o mestre cervejeiro da Bodebrown,

Durante o processo de produção, as cervejas passam por um rigoroso sistema de acompanhamento para garantir que os níveis de acidez sejam os ideias. Foto: Natalie Campos

Alois Arthur Petz, responde: “É processo mercadológico, propaganda. Quem tem água perto, com perfil compatível com o que se pretende fazer, obviamente vai enaltecer que é a melhor água que se tem para fazer cerveja”. 

O último componente base é a levedura, o fermento da cerveja. Petz conta: “É ela que efetivamente faz a cerveja. O que o cervejeiro faz é a comida para a levedura”. Isso porque esses microrganismos são responsáveis pela fermentação anaeróbica: consomem o açúcar da mistura, enquanto liberam álcool,  gás carbônico e geram calor. Os dois principais tipos de levedura resultam em duas famílias de cerveja mundialmente conhecidas: as “ale”, de alta fermentação (de 15ºC a 28ºC) , e as “lager”, de baixa (cerca de 10ºC).

Algumas cervejas também trabalham com especiarias, especialmente as belgas. A Witbier, por exemplo, leva casca de laranja e semente de coentro. Nas palavras de Petz, “há vertentes para todos os estilos”: os germânicos têm cervejas com malte de trigo, bem equilibradas; os belgas usam especialmente malte de trigo e de aveia; já os americanos pegam as cervejas clássicas e enquadram elas com lúpulo, destacando seu amargor e aromaticidade. Outra variação é entre cervejas que devem ser tomadas frescas e aquelas que só tem a ganhar com a guarda. “Você pode fazer tudo com a cerveja da mesma maneira que com o vinho”, conclui o mestre cervejeiro.

O processo básico passa por três tinas, como são chamados os tanques em que é produzida a cerveja. Alguns processos são análogos a experiências cotidianas: whirpool, por exemplo, obedece ao mesmo princípio de quando misturamos açúcar no café – a força centrífuga se transforma em centrípeta, direcionando o açúcar para o centro. Já na fermentação aeróbica, é como se observássemos uma mesa cheia de comida: se colocarmos muitas pessoas para comer, faltará comida. Além disso, a vitalidade e a viabilidade também são fatores a se considerar: assim como os humanos, existem as leveduras que, com fome, comem mais, e também aquelas que já sentam à mesa satisfeitas.

Expansão

A cervejaria-escola ilustra bem o colaborativismo das produtoras artesanais: além de parcerias com marcas internacionais, como a escocesa Caledonian Brewery, mais de 3500 alunos já passaram pelos cursos da empresa – alguns dos quais fundaram outras cervejarias curitibanas, como é o caso da  Swamp Brewing e da Palta.

Agora, é com esse colaborativismo que a microcervejaria conta para a construção de sua nova fábrica, a três terrenos de distância da atual. A comercialização de determinados produtos está financiando o projeto, que pretende expandir a produção dos atuais 40 mil para cem mil litros. “Quem realmente vê valor e acredita na gente, realiza o futuro conosco”, relata André Amarante, diretor comercial da Bodebrown.

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