O admirável mundo novo da comida vegana e sem glúten

O que eu aprendi sobre novos ingredientes, necessidades e escolhas na primeira confeitaria vegana e para celíacos do Brasil

Por Rebeca Bembem

Com colaboração de Robson Delgado

A Doces & Cores é uma confeitaria exclusiva para veganos e celíacos que inaugurou em Curitiba no dia 8 de agosto. Desde então, é movimentada o dia todo. Foto: Rebeca Bembem.

Criada por Isis Freitag, 33, a Doces & Cores é a primeira confeitaria do Brasil a vender exclusivamente alimentos veganos e, ao mesmo tempo, seguros para celíacos. Isso significa que nenhum bolo, salgado ou bebida da confeitaria tem qualquer ingrediente de origem animal (o que caracteriza o veganismo) ou glúten em sua composição (o que os celíacos não podem comer). Na tarde de sexta-feira, 18 de agosto, eu e meu companheiro de reportagem Robson Delgado fomos até o Bom Retiro para conhecer o local.

Para dizer que algum alimento é seguro para celíacos, não basta a ausência do glúten entre seus ingredientes. É preciso que ele nunca tenha entrado em contato com o glúten, por mais breve que seja: não pode ser frito na mesma panela que uma comida com glúten, assado no mesmo forno, e assim vai. É por isso que estabelecimentos seguros para pessoas com doença celíaca são chamados de livres de contaminação cruzada.

Segundo a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA), há cerca de 2 milhões de celíacos no país. Foto: Rebeca Bembem.

Para se dedicar à confeitaria especializada, Iris alugou o espaço de um antigo escritório. Sem cozinha, no local não havia traços de glúten. Passou três anos pesquisando o mercado curitibano até investir pesado na criação da confeitaria de seus sonhos: um espaço pequeno, aconchegante e acolhedor. Ela é a responsável pela decoração, escolha dos móveis, iluminação, por tudo. Isis diz que deu tudo de si nesse projeto.

A clientela que Isis construiu ao longo dos anos vendendo por encomenda apareceu para conhecer o espaço físico da confeitaria. Foto: Rebeca Bembem.

A empreendedora é vegetariana há 15 anos e vegana há cerca de 10 – por opção e por informação, como ela mesma diz. Eu, Rebeca, que não tenho nenhuma restrição alimentar, ao conhecer a Doces & Cores comecei a imaginar a dificuldade em fazer bolos, tortas e salgados sem ingredientes comuns como ovos, leite e farinha de trigo, coisas às quais eu estou muito acostumada. O que eu ouvi em resposta foram nomes antes desconhecidos, como biomassa de banana verde (serve para fazer brigadeiro vegano). Um mundo novo se abriu para mim.

Eu esperava que Isis me contasse uma história tocante sobre alguém na sua família – ou dela própria. Talvez o empreendimento fosse a realização de um sonho de alguém que nunca pôde, mas sempre quis experimentar de tudo numa confeitaria. O que eu encontrei, em vez disso, foi uma mulher que faz doces e salgados para encomendas há anos, mas que percebeu uma demanda sem oferta: comida vegana e sem glúten.

Isis e a confeitaria onde é “tudo vegan, tudo sem glúten, tudo cheio de amor”. Foto: Rebeca Bembem.

O que pensa uma celíaca?

A minha tarde na Doces & Cores também foi acompanhada da Maria Eughenia Matos Ferreira, 18 anos, estudante de enfermagem, celíaca. Maria foi diagnosticada com a doença na mesma época em que descobriu ser intolerante à lactose, cerca um ano atrás. Desde então, sua vida mudou radicalmente. “Aprender a viver desde pequeno sem poder comer de tudo é uma coisa, passar a vida toda comendo normalmente e ter que mudar é muito difícil”, desabafa. Esta restrição alimentar por necessidade convive com uma escolhida: Maria é vegetariana há quatro anos.

O lanche da tarde de Maria foi uma coxinha de brócolis com tomate seco, um cappuccino de avelã e um bolo de nozes, tudo sem risco a sua saúde. Foto: Rebeca Bembem.

Para a estudante, comer fora de casa é tarefa difícil. O único salgado que ela pode comer na faculdade é o pão de queijo, que é sem glúten e não está misturado com outros alimentos, apesar de ter lactose. O leite a faz menos mal a ela que o glúten. “A sensação é como a de comer demais. Daqui duas semanas eu ainda vou saber que comi aquela coisa com glúten”, relata. A mãe cozinha para ela em casa, com o desafio de evitar que o glutén contamine a refeição.

Maria Eughenia sabe que, se for a um restaurante comum, vai acabar comendo arroz e salada. “Nada do que eu gostaria, como uma lasanha”, diz. Ir ao mercado também é frustrante. Faz um mês que a estudante quer comer pão, mas nunca acha um que seja seguro para ela. Na sessão de dietéticos dos mercados, Maria encontra muitos produtos sem açúcar, mas raramente sem glúten. “Acho que ter comidas assim é uma questão de inclusão”, sustenta.

Infográfico: Júlia Stefanel

Ao longo desse ano de mudanças alimentares, Maria conclui que quem precisa aprende a conviver com a doença, mas a dificuldade está nos outros se acostumarem. Por isso ela acha que espaços como a Doces & Cores são tão importantes: eles mostram que é possível que um celíaco ou um vegano comam uma coxinha, um bolo, quem sabe uma lasanha, uma pizza, o pão que a Maria procura há semanas.

Cardápio

E qual é o gosto comida? Para descobrir, experimentei um bolo de brigadeiro e beijinho e uma porção de pequenas coxinhas de jaca. Queria muito provar o sabor de um brigadeiro sem leite condensado. É mais leve e menos doce, como um chocolate aerado. O gosto de coco do beijinho era bem marcado e a massa era fofinha. Nem deu para perceber que o bolo era sem glúten, muito menos vegano. Talvez, no máximo, que tinha um tipo diferente de chocolate.

Isis fez uma pesquisa de valores e tentou deixar o preço o mais acessível possível, apesar dos seus ingredientes serem mais caros que os de confeitarias comuns. A fatia do bolo sai por R$14,90. Foto: Rebeca Bembem.

A coxinha de jaca foi uma grande surpresa. A massa de batata doce era tão boa quanto a de batata ou mandioca com farinha de rosca. Eu nunca adivinharia que o recheio da coxinha era de jaca – talvez porque eu nunca tivesse provado a fruta na vida. O sabor e a textura lembravam carne e frango desfiado. Aprovada!

Ainda não há dados concretos sobre o veganismo no Brasil, mas uma pesquisa do Ibope de 2012 apontou que cerca de 8% da população brasileira é vegetariana – o que na época equivalia a 15 milhões de pessoas. Foto: Rebeca Bembem.

Independentemente do sabor, todos merecem poder comer, e isto depende da empatia e do esforço daqueles que trabalham ou desejam trabalhar com cozinha. O que senti em poucas horas na confeitaria e conversando com Isis e Maria foi que tanto restrições alimentares impostas pela saúde quanto feitas por escolha devem ser igualmente respeitadas. Do empreendimento de Isis, fica o incentivo para que surjam mais restaurantes e confeitarias como a dela em Curitiba.

Serviço: A Doces & Cores funciona de terça a sábado das 11h30 às 19h30; e happy hour nas sextas até as 21h.

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